De hambres y de panzas vacías o llenas
Escribo este artículo impulsado por la correspondencia del que titulé: ¿Cómo se va a perder… el arte culinario? Y del que me inspiraron algunas mujeres (que aún quedan) que saben cocinar y cocinan; fueron diálogos muy humanos y no con "las aristas y asperezas, cuando no mala educación que impera en estos mundos cibernéticos y donde el anonimato se emplea a fondo". Veamos o leamos algo de cuanto hoy anuncio.
"Mi ruego es que sigan manteniendo el tipo y sobre todo, enseñen lo que sepan de cocina a sus hijas y a quienes cerca de ustedes quieran aprenderlo... yo tengo la suerte de tener una buena esposa y con la que celebraré este año el 50 aniversario de casados... es una magnífica cocinera e improvisa con un acierto notable, lástima que no lo apunta y por ello "no repite"... pero y por ejemplo, cuando hace... "el arroz de lo que hay en la nevera"... siempre resulta un arroz inimaginable de bueno... y no, no es costoso... igual le ocurre con sopas y otros... hoy (es domingo) comeremos arroz con conejo... se lo digo a ella y hace muchos años... "el mejor restaurante para mí eres tú"... aún es capaz de darnos la cena de nochebuena y comemos quince en la mesa... cierto que ese día le ayudan nuestras dos hijas, a las que ha enseñado a guisar (y a coser y "más cosas buenas") y guisan también de forma muy notable".
"Entiendo a tu señora porque yo también soy de las que cocino según disponga en la nevera y también lo hago a ojo, será debido a que algunas generaciones hemos vivido otro tipo de necesidades en la vida y hemos sabido agudizar el ingenio culinario.
Puede que ahora con la crisis que vivimos, las mujeres vuelvan a recuperas esas viejas recetas de la abuela que aparte de ser más sanas son económicas, mucho más que esas comidas precocinadas que acostumbran a comer en muchos hogares".
"Sí... "el hambre es carrera del infierno", decía mi muy querida y admirada abuela materna... la que sabía de esos guisos de supervivencia, de los que cito varios, riquísimos para mí, aparte del ya mundial GAZPACHO ANDALUZ, que resultó ser la más maravillosa sopa fría que ha inventado el ser humano y por sus componentes vitamínicos, e incluso calóricos, si se le añadía miga de pan... que era una forma de llenar "el buche" y calmar el hambre.
1) La "Pipirrana andaluza"... que los campesinos que tenían huerta, la hacían con el tomate ya maduro y a punto de empezar a pudrirse (el que podía lo embotellaba y lo guardaba para el invierno, en aquellas viejas botellas que en tiempos tuvieron vino y que llegaban a formar parte del ajuar casero)... momento en que sabe mejor... se pelaba y cortaba en pequeños trozos, mezclado todo ello con una salsa, de aceite de aceituna (mal llamado de oliva) machacando antes, unos dientes de ajo en el mortero, a los que se les añade sal gorda (o en grano) y si se puede (era un lujo) la yema o yemas de algunos huevos y aceite al gusto, todo ello bien machacado, luego añadido al tomate... completado y removido todo en el recipiente al punto de sal que guste, se le añade un poco más de aceite para que lo cubra una capa; luego se le pica encima la clara cocida de los huevos, para adornarlo y si se puede, también unas aceitunas... y si se puede... migas de atún en aceite de aceituna o en escabeche... y luego, tenedor y mucho pan... y a llenar la barriga con algo sano y calórico suficiente para el tiempo de la pipirrana, que es el verano y el otoño (hoy en todos los tiempos y con el tomate de pera en conserva natural, está estupenda)... amén de si se puede... acompañada de vino peleón blanco o tinto... y luego si se puede... "a la cama y a echar... lo que proceda, siesta con o sin polvotorum"... y a mirar las estrellas cuando salgan.
2) El potaje de habas secas y berenjenas ("almoronía o alboronía la denominan en mi tierra)... no sé la forma de hacerlo, ni mi esposa, pero tengo una cuñada que cuando hace, siempre me envía un par de raciones para mí (a mi esposa no le gusta y por ello no aprende) y es un plato calórico, pero riquísimo si está bien hecho. Igual ocurre con el "encebollado de bacalao seco luego echado en agua y desalado", riquísimo y sano, que también era comida de pobres y con que mi citada cuñada me obsequia cuando ella lo hace. Se come a temperatura ambiente.
3) Las migas de harina sólo... y que con hambre... "cucharada y paso atrás", eran algo hermoso para comer en días de frío y hambre... También, "he visto echar en agua granos de trigo y luego pelarlos para hacer un arroz de trigo" y... habas fritas con jeruga y cebolletas... y... ¡O que tiempos y el hambre lo que enseña!
Como estos los hay a docenas o centenas de platos de subsistencia, puesto que sé alguno que me contaron, de hasta... "tortilla de mondas de pepino" (empleadas en sustitución de la rica patata)... es claro que eran tiempos de pocos recursos... y que incluso había que ir al campo a coger verduras silvestres y otras cosas... "de muy niño y de la mano fui con mi abuela a por ellas más de una vez".
Hoy los desgraciados "barrigas llenas y de esto no me gusta", no saben de lo que y por ejemplo... "era un pedazo de pan blanco y un cacho de tocino blanco, con la sal gorda aún pegada y comérselo, cortando finas "lonchas" con la navaja y sobre el pan y… con esa alegría que da el hambre que sabe se va a calmar y quedar satisfecha, con una panzá de agua de la fuente (o del botijo) como postre o final de la misma". Eran tiempos en que el queso era comida de pobres y el jamón era desconocido en la mayoría de hogares… ¿quién nos iba a decir entonces que llegaría un tiempo en que el jamón sería más barato o económico que el queso de mediana calidad?
En fin... también me gusta el bogavante... que varias veces al año me como uno: "es el marisco más completo en sabores, siempre que sea cocido en el punto preciso"... pues yo como el Tenorio... "a los palacios subí y a las cabañas bajé", mejor dicho al revés... y no, yo no "malgasto" un bogavante para hacer un arroz como usted dice… más o menos ese sabor, lo dan las cabezas de las gambas, debidamente cocidas y preparadas y bien colado el oloroso y rico caldo que resulta… saludos y gracias.
Antonio García Fuentes
(Escritor y filósofo)
www.jaen-ciudad.es (aquí mucho más)
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