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"CANTO A LA SARDINA"

 

            Hoy y cuándo tanta "chuminada" se incluye en  lo que se denomina  nueva  cocina y tantos "cocineros" se calientan "los sesos",  por crear exquisiteces que les lancen a los primeros puestos del mercado de "los siempre insatisfechos"; yo canto a  la sardina,  como el para mí, mejor pescado del mundo y por muchos motivos, donde no faltan los mejores, como alimento sano e incluso medicina para cuidar el organismo.

            Como soy natural de Andalucía; sin salir de  mi región ya tenemos dos tipos de sardinas, la del Mediterráneo  y la del Atlántico. Mucho mejor la del primero por su más sabrosa carne, sus escamas más pequeñas y su tamaño más "manejable" para degustarlas como se debe hacer siempre,  o sea con las manos y chupándose los dedos. Destaquemos esa sardina en su mejor preparación;  o sea el famosísimo "espeto" de  la costa de Málaga; dónde hábilmente asadas en espetos de caña dónde se cuecen (no se asan como cree la gente) unas cuantas sardinas, según tamaños y que van de cinco a  ocho unidades y cuyo sabor, simplemente con un poco de sal  "gorda" es algo inenarrable…  pues reitero, esas sardinas se cuecen lentamente al oreo de  las ascuas de una buena  lumbre al aire libre  y a pleno sol; y al serlo lentamente, el jugo de la primera sardina va bajando e impregnando a las restantes, hasta ese  punto en que el artista; generalmente un viejo pescador; las retira poniéndolas en un plato que te llega calentito a la mesa para su degustación; que al ser "cocidas en  sus propios jugos" (no se destripan) adquieren ese sabor único  en el  mundo.

            Las  otras sardinas del Atlántico, siendo buenas igualmente, pero son  más grandes y grasosas ("caballonas les dicen las mujeres de  mi ciudad") y con escamas  mucho más duras, que hay que  quitar al consumirlas asadas,  cosa que "a las  malagueñas", no pues se comen con fruición unidas a  la carne.

            Pero son de estas  atlánticas, de donde se consigue otro manjar,  para  mi exquisito, en  "Isla Cristina" (Huelva), cual es "la sardina prensada" o seca ("arengas le dicen en  mi tierra") que mediante  el salado óptimo, son sometidas  a presión (también sin destripar)  y logrado el punto "amojamado" y sabroso; hechas trocitos (ya descamadas) en un  plato hondo, cubriéndolas con aceite virgen de aceituna (mal  denominado de oliva) y luego exprimido encima un tomate maduro y fresco; se consumen con buen pan "rústico" a sopa viene y sopa va;  con los dedos (el cubierto estropea ese gusto, que es para chuparse los dedos); intercalando trago de buen vino o buena cerveza y de vez en cuando, un bocado a  la pulpa del tomate, que tendremos a mano para impregnar de un nuevo sabor fresco esos exquisitos bocados, que por su alimento y saciedad, bien pueden ser un plato único que le va a dejar satisfecho, si después toma fruta del tiempo y de la que prefiera,  pero que sea  natural  y jugosa… sandía, melón,  naranja y  en general fruta mediterránea.

            La sardina dicen que es el pescado  más abundante en todos los  mares del mundo; es por tanto de los más económicos y sanos. Su preparación asadas en la sartén, y puestas en  el plato, luego  rociadas con ese aceite  antes mentado, al que se le habrá añadido una salsa  fría que fácilmente se consigue, con unos  ajos machacados, con perejil, un poco de sal y unas gotas de zumo de limón; igualmente  le van a saber a gloria… ¿el mal  olor y el que queda en  las manos?... el primero en la cocina,  se  elimina con buena ventilación, el segundo simplemente con jabón y agua; luego con el limón empleado para la salsa, unos toques en las manos y quedarán "como la plata".

            Recordemos igualmente esas sardinas o sardinitas fritas consumidas así; también y una vez frías, se puede hacer un escabeche riquísimo,  con abundante caldo, que se convierte en una muy agradable  sopa fría, al dejarlo reposar  un día en la nevera. No  hablemos de las que  en latas de conserva las conserveras facilitan de diferentes formas, tamaños y preparaciones; pero siempre, exija que en la elaboración sea empleado únicamente el aceite de aceituna.  Toda esa gama en conserva, son platos fríos, sanos y a consumir en cualquier tiempo con el agrado  que proporciona este "humilde pez", que tan poco valorado considero está, pese a cuanto de bueno es para el  cuerpo  y para el  bolsillo.

            Hay que honrar a la sardina… como  a tantos otros manjares hoy olvidados o que simplemente,  la gente no quiere cocinar o mejor dicho,  no sabe; pero conviene saber el  amplísimo recetario de nuestros mayores, para que no se pierda… ganaremos mucho  en salud y en ahorro de dinero… "dejemos las chuminadas  para  los chuminosos"… esos que presumen de saber comer y generalmente "no saben ni papa"…. "y hablando de  papas, otro manjar en mi tierra son  las papas fritas a lo pobre"… siempre con aceite de aceituna y en sartén, dejándolas dorar y que algunas se tuesten los filos; otro manjar para hincharse y  muy económico… ¿y la  tortilla de patatas, con alguna cebolleta picada?... ya digo, manjares de dioses y económicos.

 

Antonio  García Fuentes

(Escritor y filósofo)

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