Mahonesa: La prostituida salsa española
La que se considera la más extendida de las salsas y que se emplea en todo el mundo; es la mahonesa; y se denomina así, por cuanto nació en la isla española y balear de Menorca, y en la ciudad de "Mahón", de donde nace su genuino nombre; siendo por su naturaleza y sencillez, posiblemente la salsa más sana del mundo, por cuanto sus componentes esenciales son tres: "Huevo de gallina, aceite de aceituna (mal denominado de oliva/olivo que es el árbol no el fruto) y sal". Y bien entendido que los huevos a emplear tienen que ser frescos, "o del día" y que en la época de su invento, eran los que disponían aquellos españoles; por tanto nada, "de polvo de huevo seco", ni nada que no sean estos productos naturales que se citan.
Todas las demás salsas son sucedáneos, falsificaciones, y "mentiras salseras"; que con diferentes o múltiples nombres y componentes añadidos, quieren superarla, pero nada hay más auténtico que lo que es natural por antonomasia, como son el huevo gallináceo (no de otra ave) el aceite auténtico y único en el mundo puesto que "nace y se conoce desde que el hombre lo escribió en las tablillas de las bibliotecas mesopotámicas y donde consta que; el único aceite de la naciente civilización Occidental, era y sigue siendo el que se extraía y extrae de la presión de "un fruto cuya denominación es la aceituna", por consiguiente todo lo demás son simplemente "grasas", procedentes de los que sean sus orígenes.
De acuerdo que esos materiales que se unieron en la isla española hace varios siglos y que relata la historia de la gastronomía mundial, no voy a pretender sea algo insólito y que en otras civilizaciones, se hiciera de forma similar o diversa, puesto que, "el huevo, la sal y cualquier otra grasa", las conoció "el mono humano, muchos siglos antes de saber incluso a, hablar un idioma digno de denominarse así"; pero como tantos otros productos, "de marca genuina y aceptada internacionalmente", tales como cantidad de quesos, dulces, embutidos, jamones, vinos, incluso aguas; la "mahonesa balear y española marca un hito el que debe reconocerse; y darle el valor que tiene, ni más ni menos, que como a cualquier queso, vino, u otro cualquier producto, que un día en un determinado lugar, nació para satisfacer el gusto o placer del "ser humano"; o sea lo normal en las normalidades aceptadas mundialmente.
Reflejo algunos de los datos recogidos en esa gran enciclopedia que hoy poseemos y que genéricamente conocemos como Internet, sobre la salsa y totilla españolas:
"La mahonesa es la salsa que mueve el mundo: Pero ¿de dónde viene? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa? La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados, atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla de Menorca, gracias a esto pudieron probar la salsa all-y-oli que ya se cocinaba en España, con gran sorpresa se dice que en el banquete para celebrar la victoria, fue servida una salsa similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca. La teoría más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela) (1), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l'aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero en ningún momento dejó claro los ingredientes que llevaba esta salsa. Con H o con Y. Lo digan como lo digan, la salsa de huevo y aceite de aceituna, es uno de los mejores inventos de la humanidad. Sin ella no podríamos comer la ensaladilla rusa, huevos rellenos, ensalada de pollo o no podríamos imaginarnos un sándwich de pollo sin esta salsa, entre otras muchas comidas y acompañamiento de pescados y mariscos, verduras, etc.
SOBRE LA TORTILLA: La tortilla, de francesa no tiene nada y su procedencia es casi tan antigua como la humanidad, haciendo suponer a muchos historiadores que, su origen, se remonta a la prehistoria. Allí donde ha habido un huevo (fuese de gallina o no) ha habido materia prima para elaborar una tortilla, por lo que ésta no tiene un origen específico en patria alguna, incluyendo a Francia. Eso sí, fue en España donde se le empezó a llamar de ese modo; y la mayoría de historiadores coinciden que fue concretamente en la provincia de Cádiz, durante la primera década del siglo XIX. El asedio de los franceses a las poblaciones de San Fernando y Cádiz, provocó la escasez de alimentos y materia prima para cocinar (patatas, verduras, hortalizas…) pero era común, en la mayoría de las casas, poseer alguna gallina, lo que llevó a que tuviesen que acostumbrarse a cocinar tortillas sencillas y sin ningún tipo de relleno. Este hecho provocó que más adelante, cuando había crisis y no se tenía dinero para comprar alimentos, se recurriese a "la tortilla de cuando los franceses", es decir, elaborada solo con huevo. Con el transcurrir de los años, el término "de cuando los franceses" sufrió una transformación convirtiéndose en "a la francesa" y así distinguirla de la de patatas; muy típica en la gastronomía del país y que era comúnmente conocida como "tortilla a la española". La tortilla simple, se hace sin añadir nata ni mantequilla, se hierve en aceite de oliva y se presenta en forma individual, con uno o dos pliegues. Otra tortilla muy popular elaborada con huevos en España es la tortilla de patatas (o, en algunas regiones, tortilla española) que es una tortilla elaborada con patatas (y a menudo también cebolla) y cocinada en aceite (siendo muy popular en bocadillo de tortilla de patatas). Existe también otras variantes elaboradas con vegetales, como la piperrada vasca, que contiene cebolla, pimiento y tomate, en la que éstos se sofríen y se coloca la tortilla de modo tal que quede en forma de media luna, o la mezcla también popular surgida de sumarle jamón y pimientos a las patatas, que recibe el nombre de tortilla paisana para diferenciarla de la denominada española. Como postre fue habitual la tortilla al ron. Otras tortillas famosas en la cocina española es la granadina tortilla de Sacromonte, la tortilla de chorizo. (Wikipedia)
(1) Roger, Francesc: Según los datos que constan en el Archivo Diocesano de Menorca, Francesc Roger nació en Ciudadela de Menorca en el año 1704. No se sabe con certeza cuando ingresó en el Convento de franciscanos de dicha ciudad, pero su vida transcurrió ejerciendo diversos cargos de responsabilidad en la vida conventual: predicador a partir de 1741, presidente entre 1748 y 1752 y padre guardián, máxima autoridad del Convento, desde 1761 hasta que falleció en 1764.
Antonio García Fuentes
(Escritor y filósofo)
www.jaen-ciudad.es (aquí mucho más) y
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