Recuerdo perfectamente cuando siendo niño, la ancestral matanza del cerdo, era algo así como una fiesta familiar, dónde aquellos que podían (no eran muchos entonces) mataban su cerdo (era generalmente criado en la casa o huerto familiar) y con ello, se aseguraban unas grandes reservas de alimento proteínico y grasas, fácilmente almacenables y conservables, mediante los aliños, la sal y el embutido o secado de los mismos (entonces no había frigorífico). Aquello era en sí mismo, algo bendito por cuanto significaba para aquellas gentes y era signo de un grado de riqueza, envidiable por las grandes masas de desheredados, que en mi tierra (Andalucía) eran muchos. Las poderosas casas, mataban varios cerdos.
Aquello era tan normal, tan normal, que hasta los niños participaban en ello y desde el hijo de “quién mataba el cerdo”, el que recibía la vejiga con la que se solía hacer una pelota o especie de globo, con el que jugaba la chiquillería más cercana al afortunado, hasta el poder comer alguna “chicharra”[i], asada en la ascuas de la oportuna y abundante lumbre que había que preparar para la caldera morcillera[ii]; todos los allegados a aquella familia participaban en las bondades de aquel codiciado animal, puesto que la dueña, efectuada la matanza, despiece y elaboración de todo el cerdo (se aprovechaba todo) repartía entre las más allegadas vecinas, lo que se denominaba “el presente” y que no era otra cosa, que lo necesario para que fuese preparado un buen cocido y degustado, aparte alguno de aquellos riquísimos chorizos frescos, butifarra, etc.
Aquella fiesta duraba dos días, puesto que en la mañana del primero, era matado el cerdo, por un especialista o “matarife”, que se desplazaba a aquellas privilegiadas casas y una vez sacrificado el cerdo y “abierto en canal”, era colgado “al sereno”[iii] para que al día siguiente, fuese despiezado y las carnes y tocinos, hubiesen soltado todos los fluidos y quedasen secos u oreados, ó en estado óptimo para las labores a realizar y la variedad de productos a obtener.
Pero el pobre cerdo... era salvajemente matado, pues entonces, poco se sabía de leyes y consideraciones a los animales y aunque Pitágoras, ya lo enseñara quinientos años antes de Cristo, pero aquellos animales (como el resto, en mataderos o domicilios particulares) eran inmolados de la forma que entonces se consideraba normal, o sea... brutalmente; lo he visto de niño y desde luego es horrible recordarlo, ya que de niño... “ciertas cosas se gravan indeleblemente y no se olvidan jamás”... espero no tener que escribirlo con detalle.
Así, aquel animal, encerrado en una “hijadera”[iv] (cochiquera) parecía barruntar lo que se le venía encima... la gente en tono jocoso decía... ¡Ya huele la cebolla! (cocimiento para la morcilla) y es que por lo que fuera, aquel animal gruñía inquieto aquella mañana; y efectivamente, llegado el momento, el matarife y un ayudante que le acompañaba, llegaban a dónde estaba encerrado en animal, el que reculaba de miedo o terror (no olvidemos que los animales sienten como nosotros) y allí en un rincón, eran enganchado por la papada[v] con un enorme y duro gancho de hierro o acero, en forma de ese y del que tiraba uno de los dos hombres, mientras otro le empujaba por el trasero y así, arrastrado y maniatado luego, o sujetado por los dueños, el pobre animal era tumbado en “la mesa matancera” y allí degollado salvajemente, mientras aquel gancho servía para sujetar a la pobre bestia, hasta sus últimos estertores, que se producían al entregar hasta la última gota de sangre, la que a raudales ya había sido recogida, por una mujer en un lebrillo de barro y donde era batida con la mano, para que no se formasen coágulos... “o sea lo normal”... aunque hoy se me erizan los pelos sólo de pensarlo. Pues seguidamente, aquel animal, aun caliente, era echado en la artesa[vi] (recipiente especial para ello mismo) y allí, se le iba rociando con agua hirviendo y pelándolo (mondándolo, era la palabra) o arrancándole la primera capa de la piel y las cerdas o pelo, con unas cuchillas especiales y en forma de cuchara, que aquellos matarifes llevaban al efecto; después era abierto en canal y como antes dije... colgado. Al día siguiente volverían aquellos hombres para despiezarlo convenientemente, en especial jamones, paletillas y tocinos para ser salados convenientemente, antes de ser colgados para su oreo y conveniente secado.
Si bien esto mismo aún puede seguirse haciendo en algunos lugares apartados, pero no es ya (afortunadamente) nada habitual como entonces; aunque por cuanto ha ocurrido, parece ser que aún hay matanzas a la antigua usanza y a miles, en toda la geografía rural, española.
Pues mi artículo de hoy, surge por un gran escándalo surgido, por cuanto en uno de los pueblos de mi provincia[vii], aunque luego hemos sabido que ello prolifera por otros pueblos y otras provincias; se ha venido en celebrar (“genialidades de algunos políticos, sin mucho caletre”) lo que se denomina, como, “fiesta” del cerdo, de la matanza, etc. y es claro que se ha celebrado con todo el ritual antiguo, gancho incluido, chillidos horribles de los cerdos, degollamiento público e inmolación de un ser vivo a lo bestia y ante niños, mayores y ancianos... los que luego, han degustado (algunos comiendo a reventar) los derivados del animal, incluso “enriquecidos” con buenas migas campesinas y el inseparable vino o cerveza.
Nada que objetar a las degustaciones culinarias, pero... ¡¡Hombre a estas alturas celebrar esos hechos bárbaros en la plaza de un pueblo español y europeo... ya mismo se instauran los otros salvajismos vistos por mí igualmente de niño... o sea, las denominadas “carreras de gallos”, en las que y al galope, el jinete agarraba por el cuello al pobre gallo, colgado de una cuerda y el que le arrancaba el pescuezo, se llevaba el decapitado gallo!!
Lógico que las asociaciones protectoras de animales, hayan denunciado al alcalde, a la Junta de Andalucía y a quienes sea menester. Esperemos que estos tristes hechos desaparezcan junto con otros muchos, que aún quedan... “reminiscencias de la brutalidad hispana” y que y por fin... vayamos entrando en etapas verdaderamente civilizadas y dónde se respeten, animales, plantas, medio ambiente y todo cuanto y en verdad, nos debe proporcionar un enriquecimiento humano integral, del que tan lejanos estamos aún, pues el progreso ha sido sólo material y conviene analizar ello y todas sus secuelas o consecuencias.
Aquello era tan normal, tan normal, que hasta los niños participaban en ello y desde el hijo de “quién mataba el cerdo”, el que recibía la vejiga con la que se solía hacer una pelota o especie de globo, con el que jugaba la chiquillería más cercana al afortunado, hasta el poder comer alguna “chicharra”[i], asada en la ascuas de la oportuna y abundante lumbre que había que preparar para la caldera morcillera[ii]; todos los allegados a aquella familia participaban en las bondades de aquel codiciado animal, puesto que la dueña, efectuada la matanza, despiece y elaboración de todo el cerdo (se aprovechaba todo) repartía entre las más allegadas vecinas, lo que se denominaba “el presente” y que no era otra cosa, que lo necesario para que fuese preparado un buen cocido y degustado, aparte alguno de aquellos riquísimos chorizos frescos, butifarra, etc.
Aquella fiesta duraba dos días, puesto que en la mañana del primero, era matado el cerdo, por un especialista o “matarife”, que se desplazaba a aquellas privilegiadas casas y una vez sacrificado el cerdo y “abierto en canal”, era colgado “al sereno”[iii] para que al día siguiente, fuese despiezado y las carnes y tocinos, hubiesen soltado todos los fluidos y quedasen secos u oreados, ó en estado óptimo para las labores a realizar y la variedad de productos a obtener.
Pero el pobre cerdo... era salvajemente matado, pues entonces, poco se sabía de leyes y consideraciones a los animales y aunque Pitágoras, ya lo enseñara quinientos años antes de Cristo, pero aquellos animales (como el resto, en mataderos o domicilios particulares) eran inmolados de la forma que entonces se consideraba normal, o sea... brutalmente; lo he visto de niño y desde luego es horrible recordarlo, ya que de niño... “ciertas cosas se gravan indeleblemente y no se olvidan jamás”... espero no tener que escribirlo con detalle.
Así, aquel animal, encerrado en una “hijadera”[iv] (cochiquera) parecía barruntar lo que se le venía encima... la gente en tono jocoso decía... ¡Ya huele la cebolla! (cocimiento para la morcilla) y es que por lo que fuera, aquel animal gruñía inquieto aquella mañana; y efectivamente, llegado el momento, el matarife y un ayudante que le acompañaba, llegaban a dónde estaba encerrado en animal, el que reculaba de miedo o terror (no olvidemos que los animales sienten como nosotros) y allí en un rincón, eran enganchado por la papada[v] con un enorme y duro gancho de hierro o acero, en forma de ese y del que tiraba uno de los dos hombres, mientras otro le empujaba por el trasero y así, arrastrado y maniatado luego, o sujetado por los dueños, el pobre animal era tumbado en “la mesa matancera” y allí degollado salvajemente, mientras aquel gancho servía para sujetar a la pobre bestia, hasta sus últimos estertores, que se producían al entregar hasta la última gota de sangre, la que a raudales ya había sido recogida, por una mujer en un lebrillo de barro y donde era batida con la mano, para que no se formasen coágulos... “o sea lo normal”... aunque hoy se me erizan los pelos sólo de pensarlo. Pues seguidamente, aquel animal, aun caliente, era echado en la artesa[vi] (recipiente especial para ello mismo) y allí, se le iba rociando con agua hirviendo y pelándolo (mondándolo, era la palabra) o arrancándole la primera capa de la piel y las cerdas o pelo, con unas cuchillas especiales y en forma de cuchara, que aquellos matarifes llevaban al efecto; después era abierto en canal y como antes dije... colgado. Al día siguiente volverían aquellos hombres para despiezarlo convenientemente, en especial jamones, paletillas y tocinos para ser salados convenientemente, antes de ser colgados para su oreo y conveniente secado.
Si bien esto mismo aún puede seguirse haciendo en algunos lugares apartados, pero no es ya (afortunadamente) nada habitual como entonces; aunque por cuanto ha ocurrido, parece ser que aún hay matanzas a la antigua usanza y a miles, en toda la geografía rural, española.
Pues mi artículo de hoy, surge por un gran escándalo surgido, por cuanto en uno de los pueblos de mi provincia[vii], aunque luego hemos sabido que ello prolifera por otros pueblos y otras provincias; se ha venido en celebrar (“genialidades de algunos políticos, sin mucho caletre”) lo que se denomina, como, “fiesta” del cerdo, de la matanza, etc. y es claro que se ha celebrado con todo el ritual antiguo, gancho incluido, chillidos horribles de los cerdos, degollamiento público e inmolación de un ser vivo a lo bestia y ante niños, mayores y ancianos... los que luego, han degustado (algunos comiendo a reventar) los derivados del animal, incluso “enriquecidos” con buenas migas campesinas y el inseparable vino o cerveza.
Nada que objetar a las degustaciones culinarias, pero... ¡¡Hombre a estas alturas celebrar esos hechos bárbaros en la plaza de un pueblo español y europeo... ya mismo se instauran los otros salvajismos vistos por mí igualmente de niño... o sea, las denominadas “carreras de gallos”, en las que y al galope, el jinete agarraba por el cuello al pobre gallo, colgado de una cuerda y el que le arrancaba el pescuezo, se llevaba el decapitado gallo!!
Lógico que las asociaciones protectoras de animales, hayan denunciado al alcalde, a la Junta de Andalucía y a quienes sea menester. Esperemos que estos tristes hechos desaparezcan junto con otros muchos, que aún quedan... “reminiscencias de la brutalidad hispana” y que y por fin... vayamos entrando en etapas verdaderamente civilizadas y dónde se respeten, animales, plantas, medio ambiente y todo cuanto y en verdad, nos debe proporcionar un enriquecimiento humano integral, del que tan lejanos estamos aún, pues el progreso ha sido sólo material y conviene analizar ello y todas sus secuelas o consecuencias.
[i] CHICHARRA: Entre las acepciones que tiene en el vocabulario andaluz, es: “trozo de carne de cerdo asada”.
[ii] Caldera bastante grande y de cobre, en la que era cocida primero la cebolla y luego esta amasada con la sangre y demás componentes de la rica morcilla, la que una vez cocida y elaborada era embutida en tripas apropiadas.
[iii] Pasaba colgado, unas 24 horas y “el sereno”, era el frío de la noche y madrugada, que beneficiaba el estado general de las carnes, del animal. Las vísceras y otras partes, ya habían sido empleadas en otras elaboraciones.
[iv] Palabra, igualmente del Español del Sur, o vocabulario en ciertas partes de Andalucía; equivale a pocilga.
[v] Este atroz sistema de sujeción y arrastre no produce derrame de sangre, pues esa parte es tocino o grasa.
[vi] Recipiente rectangular, grande y de fuerte madera; y el que tenía diferentes usos, pues igual servía para amasar el pan, lavar, dar de comer a ciertos animales y una vez al año, para la matanza del cerdo.
[vii] Campillo de Arenas, enero 2003 y su “Fiesta de la Matanza”.
[ii] Caldera bastante grande y de cobre, en la que era cocida primero la cebolla y luego esta amasada con la sangre y demás componentes de la rica morcilla, la que una vez cocida y elaborada era embutida en tripas apropiadas.
[iii] Pasaba colgado, unas 24 horas y “el sereno”, era el frío de la noche y madrugada, que beneficiaba el estado general de las carnes, del animal. Las vísceras y otras partes, ya habían sido empleadas en otras elaboraciones.
[iv] Palabra, igualmente del Español del Sur, o vocabulario en ciertas partes de Andalucía; equivale a pocilga.
[v] Este atroz sistema de sujeción y arrastre no produce derrame de sangre, pues esa parte es tocino o grasa.
[vi] Recipiente rectangular, grande y de fuerte madera; y el que tenía diferentes usos, pues igual servía para amasar el pan, lavar, dar de comer a ciertos animales y una vez al año, para la matanza del cerdo.
[vii] Campillo de Arenas, enero 2003 y su “Fiesta de la Matanza”.
