Nochebuena, año nuevo, navidad y…
Estoy escribiendo la víspera de nochebuena, son las doce y treinta del "medio día"; he estado en el campo y hace un sol espléndido y como sólo se puede dar en Andalucía… al salir y pasar por la fachada de la iglesia parroquial de mi barrio, he apreciado el minúsculo jardín que hay a la entrada y en el mismo… un ya bastante grande jazmín que está cuajado de jazmines, cosa que ya es "un milagro", aún en esta parte de Andalucía por lo montañoso de la misma… Mi ciudad, Jaén, está a seiscientos metros sobre el nivel del mar y la nieve nos visita todos los inviernos… y estamos en invierno, pero hace un tiempo otoñal.
Después de mi salida mañanera y acompañado de mi mejor amigo… "mi fiel Aníbal; un Yorkshire que se pega a mí como una lapa y que incluso deja de comer si sabe que vamos a salir y siempre me precede en la puerta de mi vivienda"… hemos regresado felices y contentos y lo tengo aquí frente a mí y mientras estoy escribiendo, oímos la cadena de radio que habitualmente oigo por las mañanas.
La emisora está atendida por dos personas, hombre y mujer y llaman oyentes que intervienen. Están difundiendo y propagando los infinitos lugares y los infinitos manjares que se sirven en los infinitos establecimientos que en estas fechas, preparan tal cantidad de condumios y novedades culinarias, que asombra el oír lo que yo estoy oyendo en no más de treinta minutos, lo que causaría envidia al mismísimo Lúculo.
No he oído ni una sola palabra sobre tipos de comidas "caseras y económicas", que por el estado de crisis y gran depresión que padece España, supongo que muchos de sus habitantes, van a tener que volver a ellas… si es que saben condimentarlas, puesto que esa es otra… hoy hasta los saberes ancestrales de la rica cocina española, o se han olvidado, o no se tienen ni medios ni ganas de acometer el gran trabajo, que entonces cuando yo era niño y hasta mucho después de casado y con hijos, hemos disfrutado en mi familia… ya mi abuela nos hacía la cena de nochebuena, para casi una veintena de personas, entre los que nos encontrábamos desde hijos hasta biznietos… "la abuela tenía capacidad para dar de comer a un regimiento y no le asustaban las sartenes y ollas más que familiares, cuasi cuarteleras", ni tampoco la cocina de fuego alimentado por leña.
Y en recuerdo a ella, les cuento aquella cena, que era fija e invariable cada año, pero que siempre la esperábamos como algo más que extraordinario, puesto que era eso… "una cena única en el año".
Cuando llegábamos a la casa familiar, ya toda ella estaba impregnada de ese olor al conjunto culinario de que disfrutaríamos a no tardar mucho; lo que por sí mismo ya era un estímulo que nos excitaba el deseo, por lo que la boca… "se nos hacía agua", en el decir vulgar de las gentes de mi tierra, cuando lo que vas a degustar lo ansías o añoras y sabes que ello será en breve.
El manjar a disfrutar era siempre un gallo… pero un gallo, de esos que ya "han pisado a unas cuantas docenas de gallinas", tienen espolones muy respetables, una cresta y aretes monumentales y pesas más de tres kilos; por tanto nada de pollo, capón, ni pavo, pularda u otro bicho de pluma y que sea comestible.
Quiero decir con ello, que a aquel tipo de "pollo padre", había que tener mucha experiencia para meterle mano, puesto que la abuela lo agarraba vivo, tenía que matarlo, desplumarlo, descuartizarlo y luego guisarlo de forma que aquellas ya duras carnes, pero muy sabrosas, se ablandasen y llegaran a la mesa, lo suficientemente blandas como para que todos los comensales (grandes o chicos) pudiesen comerlas y con el deleite que lo hacíamos.
Todo ello y es indudable, le ocasionaba un trabajo enorme, puesto que creo recordar que todo el proceso empezaba el día anterior y el guiso se hacía a la lumbre de leña y sobre unas trébedes y las oportunas sartenes o perolas; y así, al final en la mesa aparecía la siguiente cena.
Un plato hondo, lleno con una magnífica sopa obtenida con su particular fórmula, por lo que no sé que le echaría al caldo, puesto que el mismo me recordaba al que suelta el cocido de garbanzos y demás componentes cárnicos y que en tiempos (aún dicen que lo sirven en Madrid: benditos sean) era servido antes de los garbanzos y "la pringá", puesto que el cocido clásico se compone de tres platos (sopa, garbanzos y carnes con embutidos)… en aquella humeante y "perfumada sopa", venían flotando o sumergidos en la misma, cuscurroncillos de pan frito en virgen aceite de oliva, trozos de huevo duro, y todas las vísceras del gallo, debidamente reducidas a trocitos pequeños… y aquella sopa, era comida cuasi con veneración y hasta la última gota… aún después de ello, el plato seguía oliendo a gloria.
Se servía vino "peleón" (sólo a los mayores) y no con mucha abundancia, generalmente vino blanco de Valdepeñas o de La Mancha, que refrescaba y al no ser muy graduado, entraba y "salía" muy bien.
Después venía la gran fuente conteniendo el troceado gallo y el que igualmente despedía un aroma embriagador, del que y por orden de categoría familiar, se servía empezando por el padre y terminando por el más chico de los comensales, sin decir ni preguntar por la parte del pollo a recibir; sencillamente todo estaba bueno… buenísimo y del mismo sólo quedarían los huesos; y las sobras que pudieran quedar, que indudablemente… "caerían al siguiente día para los que quedaban en casa", puesto que los invitados… "cada mochuelo a su olivo", que decimos aquí.
Y esa era la gran cena de nochebuena y la que nos dejaba repletos y felices y deseando que pudiésemos llegar a la siguiente, puesto que aquella era una anual y basta.
Si que después de limpiada la mesa y dejados solo los manteles, aparecían algunas bandejas de mantecados y polvorones, hechos por la madre o la abuela, en el horno del barrio; de los que comíamos con moderación (no fueran a hacernos daño) e incluso a los mayorcitos y personas mayores, se les servían unas copitas ("no copas y menos copones") de anís dulce, brandy o un licor de yerbas, café y otras cosas" y el que hecho en casa, que aquí le denominamos "risol o resol"; éste último para los niños por su muy poco alcohol… "la cerveza, simplemente, era desconocida" y el champán, luego "cava" (vino de cueva) ese lo veíamos… en el cine y en algunas películas.
Después… a cantar villancicos al "Niño Dios" y a la cama, salvo algunos ya mayorcitos, que eran autorizados, junto con los mayores, a ir a la "misa del gallo"… y se había acabado la navidad… que luego, "resucitaba un poco el día de reyes", pero sin ni por asomo, todo lo que ha venido después… "que del Niño y sus enseñanzas, se parecen a lo que ustedes quieran imaginar, pero a nada de lo que dicen conmemorar", y que tampoco aparece en "las escrituras".
Los dulces que habían sobrado, eran administrados con parquedad, para que durasen toda la pascua y hasta el día de reyes, en que aparecían de nuevo, en especial para los niños, en aquellas modestas cestitas… que se llenaban con ellos, algunos "anisicos", "rosetas de maíz caramelizadas con azúcar" y caramelos de los que se podían costear en aquellos tiempos, en los que pese a todo… "disfrutábamos de unas alegrías sencillas pero notables y que aún nos alegran el rostro al recordarlas".
Antonio García Fuentes
(Escritor y filósofo)
www.jaen-ciudad.es (aquí mucho más)
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